[요리]입맛 살리는 여름 냉국 만들기

Part 1. 냉국 맛내기 기본 공식 6가지

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1. 재료에 따라 적절한 식초 사용
주로 식초는 양조식초를 쓰는 것이 좋은데, 특이하게 해물이 들어간 경우 화이트 와인 식초나 과일 향이 나는 식초를 쓰면 비린 맛이 덜하다.

2. 건지 따라 육수도 다양
a. 콩나물과 같이 시원한 맛을 내는 야채를 재료로 쓸 경우는 멸치와 같이 국물 맛이 시원한 재료로 밸런스를 맞춘다.
b. 부드러우면서 특이한 향이나 맛이 느껴지지 않는 곤약, 우무 등의 재료들은 다양한 육수로 활용이 가능하다. 곤약은 다시마국, 쇠고기국, 닭고기국 등에 다양하게 활용이 가능하며, 우무는 콩국, 간장국물 등에 활용하면 좋다.
c. 미역과 같은 해초일 경우 쇠고기, 다시마 등을 우려낸 육수를 사용하면 감칠맛이 난다. 표고버섯 등을 활용해도 좋다.

3. 건지는 양념이 필수
냉국에 들어가는 건지는 미리 양념을 해서 맛이 배도록 조리하는 것이 좋다. 그래야 건지 맛이 국물 속으로 빠져나가지 않는다.

4. 고춧가루＆청양고추
a. 고춧가루는 색과 맛이 좋은 반면 약간 텁텁한 맛이 난다. 특유의 비린 맛이 나는 야채 등에 쓰는 것이 좋다.
b. 청양고추는 맛이 매우 깔끔하면서 톡 쏘는 끝맛이 있는데, 매운맛을 즐길 경우 청양고추를 쓰는 것이 좋다. 국물에 고추의 매운맛을 내고 싶다면 고추를 담갔다가 건져내도 좋다.

5. 재료의 맛을 살린다
a. 콩나물의 경우 삶아서 바로 찬물에 헹궈야 아삭하면서 씹는 맛이 좋다. 또한 콩나물 삶은 물을 국물에 조금 섞으면 맛이 한결 시원해진다.
b. 오이는 썰어서 식촛물에 살짝 담그면 아삭함이 살아나고, 미역은 불려서 살짝 데친 다음 찬물에 헹궈서 사용하면 부드럽게 먹을 수 있다.
c. 가지는 삶아서 사용하지 않고 찜통에 쪄서 식힌 다음 찢어서 양념해 국물에 넣는 것이 좋다.

6. 끓인 물로 깊은 맛 내기
국물은 보통 끓인 물을 식혀서 사용하거나 생수를 사용하는데 생수를 사용하면 뒷맛은 개운하지만 깊은 맛이 조금 부족하다. 그러나 끓여서 식힌 물을 사용할 경우는 개운한 맛은 덜하지만 깊은 맛이 특징이다.

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Part 2. 여름철 대표 냉국

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▷ 미역냉국

● 필요한 재료
미역 50g, 오이 ½개, 실파 3뿌리, 붉은고추·풋고추 1개씩, 다진 마늘·설탕·소금 2큰술씩, 식초 8큰술, 진간장 3큰술, 국간장 1큰술, 통깨 약간, 국물(다시마 1조각, 표고버섯 2개, 물 10컵) 7컵

● 이렇게 만드세요
1_냄비에 다시마, 표고버섯, 물을 넣고 끓인 다음 체에 걸러 차게 식힌다.
2_미역은 찬물에 불려 끓는 물에 살짝 데친 다음 헹궈서 2cm 길이로 썬다.
3_오이는 0.2cm 두께로 어슷 썰어서 곱게 채썬다. 실파는 송송 썰고 고추는 어슷 썰어서 씨를 제거한다.
4_①의 국물에 간장, 소금, 설탕, 식초를 넣어서 간을 맞춘 다음 미역, 다진 마늘, 오이채를 넣고 냉장고에 넣어 차게 한다. 먹기 직전 실파, 고추, 통깨를 넣는다.




▷ 곤약무순냉국

● 필요한 재료
곤약 300g, 무순 ½팩, 붉은고추 1개, 다시마물 8컵, 참치액 1큰술, 소금 약간

● 이렇게 만드세요
1_곤약은 0.3×0.3×5cm 크기로 채썰어서 소금물에 주물러 씻은 다음 끓는 물에 살짝 데쳐서 헹군다.
2_무순은 물에 흔들어 씻고, 붉은고추는 0.3×0.3cm로 잘게 썬다.
3_다시마물에 참치액, 소금을 넣어서 간을 맞춘다. 여기에 곤약채, 무순, 붉은고추를 넣어서 마무리한다.








▷ 우무콩냉국

● 필요한 재료
우무(중간 크기) 1모, 콩국 8컵, 오이 ½개, 통깨·소금 약간씩

● 이렇게 만드세요
1_우무는 깨끗이 씻은 다음 곱게 채썰거나 구멍이 큰 체에 내린다.
2_오이는 0.2cm 두께로 어슷 썰어서 곱게 채썬다.
3_그릇에 우무를 담고 콩국을 부은 다음 오이채, 통깨를 얹어서 낸다. 기호에 따라 소금을 곁들인다.

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Part 3. 색다른 맛! 별미냉국

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▷ 청포묵냉국

● 필요한 재료
청포묵 ½모, 미나리 ⅓단, 김가루·소금 약간씩, 간장 2큰술, 식초 4큰술, 쇠고기육수 8컵

● 이렇게 만드세요
1_청포묵은 씻은 후 0.3×0.3×4cm 크기로 썬다.
2_미나리는 잎을 떼어내고 줄기만 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데친 다음 3cm 길이로 썬다.
3_쇠고기육수는 기름을 걷고 간장, 식초, 소금을 넣어서 간을 맞춘 다음 냉장고에 넣어둔다.
4_그릇에 ①과 ②를 담고 ③을 부은 후 김가루를 뿌린다.







▷ 연두부가쓰오냉국

● 필요한 재료
연두부 2모, 우메보시 2개, 가쓰오다시 8컵, 간장 2큰술, 식초 7큰술, 설탕 4큰술, 가쓰오부시·소금 약간씩

● 이렇게 만드세요
1_냄비에 물을 끓여 가쓰오부시를 넣고 5분 정도 우린 다음 면보에 걸러서 식힌다.
2_우메보시는 잘게 다진다.
3_①에 간장, 식초, 설탕, 소금을 넣어서 간을 맞춘다.
4_그릇에 연두부 ½모를 수저로 떠서 담고 ③의 국물을 부은 다음 다진 우메보시, 가쓰오부시를 얹어낸다.

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Part 4. 끓여서 식히면 OK! 초간단 냉국

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▷ 북어냉국

● 필요한 재료
북어 100g, 양파 ½개, 대파 ¼대, 다진 마늘 2큰술, 후춧가루·소금 약간씩, 물 10컵

● 이렇게 만드세요
1_북어는 씻어서 물에 5분 정도 불린 후 3cm 크기로 자른다. 양파는 0.2cm 두께로 채썰고 대파는 어슷 썬다.
2_냄비에 물을 조금 붓고 ①의 북어를 넣어 볶다가 나머지 물을 부어 끓인다. 여기에 양파채, 대파, 다진 마늘을 넣고 소금, 후춧가루로 간한 다음 식혀서 먹는다.
3_②의 국이 알맞게 끓으면 차게 식혀서 먹는다.







▷ 어묵냉국

● 필요한 재료
어묵 300g, 무(두께 2cm) 1토막, 곤약(0.3×3×5cm) 4개, 다시마(10×10cm) 1조각, 간장 2큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 물 10컵

● 이렇게 만드세요
1_어묵은 3cm 정도 크기로 자르고, 무는 나박 썬다.
2_곤약은 길이로 반 잘라서 가운데에 칼집을 넣은 다음 안으로 밀어 넣어 꽈배기 모양을 만든다.
3_물, 무, 다시마를 넣고 끓이다가 어묵, 곤약을 넣는다.
4_③에 소금, 간장, 후춧가루로 간을 맞춘 다음 차게 식혀먹는다.