[요리]여름 야채 밑반찬

가지, 열무, 부추, 애호박 등은 우리 식탁에 늘 오르는 채소지만 지금 이맘때가 가장 맛있다. 수분이 많은 여름 채소는 더위를 이기는 건강식으로도 그만. 싱싱한 채소에 맛깔스런 양념 더해 무치거나 볶아내면 잃었던 입맛도 금세 살아난다.

가지

To Buy 짙은 보랏빛을 띠며 꼭지가 싱싱한 것으로 고른다. 몸통이 휘지 않고 통통하며 눌러보았을 때 탄력이 느껴지는 것이 상품.

To Prepare 가지는 썰어두면 바로 갈변 현상이 생기므로 요리하기 전 옅은 소금물에 담가둔다. 이러면 특유의 아린 맛도 없앨 수 있다. 또 가지엔 수분이 많으므로 전이나 튀김을 할 때는 소금에 절였다가 면포로 눌러 물기를 없앤 뒤 요리한다.
To Cook 가지전, 가지튀김, 가지 돼지고기볶음, 가지스파게티, 가지장아찌


가지쇠고기볶음

재료
가지 2개, 쇠고기(불고기용) 150g, 브로콜리 200g, 소금·올리브유 약간씩, 양념장(간장 4큰술, 다진 파·참기름 2큰술씩, 맛술·다진 마늘 1큰술씩, 깨소금 1/2큰술, 후춧가루 약간)

만들기
1 가지는 꼭지를 자르고 길이대로 반 가른 뒤 얇게 어슷썰어 옅은 소금물에 담가둔다.
2 볼에 분량의 재료를 넣고 잘 섞어 양념장을 만든다.
3 쇠고기는 6cm 길이로 자른 뒤 양념장의 반을 넣고 고루 버무린다.
4 브로콜리는 긴대를 잘라내고 한입크기로 썬 뒤 끓는 소금물에 살짝 데쳐 찬물에 헹군다.
5 달군 팬에 올리브유를 두르고 양념한 쇠고기를 넣어 볶는다.
6 ⑤의 쇠고기가 어느 정도 익으면 가지와 남은 양념장을 넣고 볶는다.
7 ⑥의 가지가 숨이 죽으면 데친 브로콜리를 넣고 살짝 볶아낸다.

가지 냉무침

재료
가지 2개, 대파(흰 부분) 10cm, 양념(고춧가루·식초 2큰술씩, 다진 파·깨소금·참기름 1큰술씩, 다진 마늘 1/2큰술, 소금 약간)

만들기
1 가지는 꼭지를 자르고 길이대로 반 가른 뒤 7cm 길이로 썬다.
2 ①의 가지는 한쪽 끝 1cm만 남기고 빗살무늬로 칼집을 여러 번 넣는다.
3 대파는 5cm 길이로 잘라 가늘게 채썬 뒤 찬물에 헹궈 매운 맛을 뺀다.
4 김이 오른 찜통에 가지를 나란히 올리고 8분간 찐다.
5 찐 가지는 한 김 식힌 뒤 칼집을 넣은 방향으로 쭉쭉 가른다.
6 볼에 ⑤의 가지를 담고 분량의 양념을 넣어 조물조물 무친다.
7 그릇에 가지를 담고 채썬 대파를 올려낸다.


열무

To Buy 뿌리가 싱싱하고 잎 모양이 반듯한 것이 좋다. 단, 잎이 너무 억세거나 두꺼우면 질기므로 연한 것으로 고른다. 김치를 담글 때는 잎이 크고 줄기가 굵은 것으로, 나물을 할 때는 잎이 연하고 줄기가 가는 것으로 선택한다.

To Prepare 열무는 뿌리 쪽의 흙을 칼로 긁어낸 뒤 누렇게 시든 잎을 떼어낸다. 뿌리가 굵은 것은 맛이 덜하므로 잘라내고 뿌리가 가는 것은 손질에 요리에 그대로 쓴다.

To Cook 열무 된장국, 열무 고추장무침, 열무김치, 열무물김치, 열무 강된장찌개

열무나물

재료
열무(어린 것) 300g, 홍고추 1개,다시마국물 1/3컵, 식용유·소금 약간씩, 양념(다진 파·국간장 2큰술씩, 깨소금·참기름 1큰술씩, 다진 마늘 1/2큰술)

만들기
1 열무는 어리고 잎이 연한 것으로 골라 뿌리를 다듬어 씻는다.
2 ①의 열무는 끓는 소금물에 살짝 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠다.
3 홍고추는 반 갈라 씨를 제거한 뒤 잘게 다진다.
4 달군 냄비에 식용유를 두르고 데친 열무와 분량의 양념을 넣어 달달 볶는다.
5 ④에 다시마국물을 붓고 뚜껑을 덮어 중불에서 잠시 뜸들이듯 익힌다.
6 ⑤에 다진 홍고추를 넣고 살짝 볶아낸다. 기호에 따라 마지막에 참기름을 조금 더 넣어도 된다.


열무 멸치 된장지짐

재료
열무 300g, 멸치(중간 크기) 20g, 된장 3큰술, 대파 1/2대, 다진 마늘 1/2큰술, 쌀뜨물 1과1/2컵, 실고추·소금·들기름 약간씩

만들기
1 열무는 뿌리와 누런 잎을 제거하고 깨끗이 씻은 뒤 7cm 길이로 썬다.
2 ①의 열무는 끓는 소금물에 살짝 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠다.
3 대파는 어슷썰고 실고추는 4cm 길이로 자른다.
4 볼에 데친 열무를 담고 된장, 다진 마늘, 들기름을 넣어 조물조물 무친다.
5 냄비에 양념한 열무와 멸치, 대파, 실고추를 넣고 쌀뜨물을 부어 뚜껑을 덮은 뒤 중불에서 자작하게 조린다.
6 ⑤의 열무가 부드럽게 익으면 그릇에 담아낸다.


부추

To Buy 뿌리가 탄력 있고 싱싱한 것으로, 잎 끝 부분이 누렇게 시들지 않고 힘이 있는 것으로 고른다. 선명한 녹색을 띠는 것이 좋으며 잎이 너무 굵은 것보다 얇고 가는 것이 맛있다.

To Prepare 부추는 뿌리 쪽을 한번에 잡고 흐르는 물에 가볍게 흔들어 불순물을 씻어낸다. 씻은 부추는 체에 건져 물기를 뺀 뒤 사용한다. 단, 부추는 숨이 금방 죽으므로 먹기 직전에 바로 요리하는 것이 포인트.

To Cook 부추 달걀찜, 부추 된장찌개, 부추비빔밥, 부추 해물전, 부추장아찌, 부추김치


부추 멥쌀 양념찜

재료
부추 300g, 멥쌀가루 2/3컵, 양념장(간장 3큰술, 고춧가루·참기름·생수·다진 홍고추·송송 썬 실파 1큰술씩, 통깨 1/2큰술, 다진 마늘 1작은술)

만들기
1 부추는 다듬어 씻은 뒤 10cm 길이로 자른다.
2 멥쌀가루는 체에 한번 내린다.
3 볼에 분량의 재료를 넣고 고루 섞어 양념장을 만든다.
4 ①의 부추에 물기가 남아 있을 때 멥쌀가루를 뿌려 살살 버무린다.
5 김이 오른 찜통에 베보를 깔고 ④를 올려 7~8분간 찐다.
6 ⑤는 바로 식힌 뒤 양념장을 뿌려낸다.


부추겉절이

재료
부추 300g, 양파 1/3개, 홍고추 1개, 양념(고춧가루 3큰술, 멸치액젓 2큰술, 다진 파·참기름 1큰술씩, 다진 마늘·설탕 1/2큰술씩, 다진 생강 1/2작은술, 통깨 약간)

만들기
1 부추는 다듬어 씻은 뒤 5cm 길이로 자른다.
2 양파는 채썰고, 홍고추는 반 갈라 씨를 턴 뒤 가늘게 채썬다.
3 볼에 분량의 재료를 넣고 잘 섞어 양념을 만든다.
4 큰 볼에 부추, 양파, 홍고추를 담고 양념을 넣어 살살 버무려낸다. 기호에 따라 고춧가루를 더 넣어 칼칼한 맛을 살린다.


애호박

To Buy 꼭지가 굵고 모양이 반듯한 것이 좋다. 윤기가 흐르면서 선명한 녹색 빛을 띠는 것이 상품. 눌러 보았을 때 탱탱하고 흠집이 없는 것으로 고른다. 또 들어 보았을 때 가볍지 않고 묵직한 느낌이 나는 것이 씨가 적고 싱싱하다.

To Prepare 애호박은 흐르는 물에 깨끗하게 씻은 뒤 흠집있는 부분만 잘라낸다. 단, 가운데 씨 부분은 쉽게 물러지므로 두고 먹을 반찬을 만들 때는 이를 제거하는 것이 좋다.

To Cook 애호박전, 애호박부침개, 애호박만두, 애호박 젓국찌개, 애호박 된장찌개

애호박눈썹나물

재료
애호박 1개, 실고추·굵은 소금·식용유 약간씩, 양념(다진 파·참기름 1큰술씩, 깨소금 1/2큰술, 다진 마늘 1작은술, 소금 약간)

만들기
1 애호박은 꼭지를 자르고 길이대로 반 가른다. 가운데 씨 부분을 도려내고 눈썹모양으로 얇게 저며 썬다.
2 ①의 애호박에 소금을 뿌려 살짝 절인 뒤 면포에 올려 물기를 없앤다.
3 실고추는 3cm 길이로 자른다.
4 달군 팬에 식용유를 두르고 애호박, 실고추, 분량의 양념을 넣어 센 불에서 재빨리 볶아낸다.


애호박피망볶음

재료
애호박 1개, 청피망·홍피망·노란 파프리카 1/2개씩, 올리브유 약간, 소스(굴소스·간장·참기름· 맛술 1큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 설탕 1/2작은술, 후춧가루 약간)

만들기
1 애호박은 3cm 폭으로 자른 뒤 직사각형 모양으로 얇게 저며썬다.
2 피망과 파프리카는 반 갈라 씨 부분을 제거한 뒤 애호박과 같은 크기로 썬다.
3 볼에 분량의 재료를 넣고 잘 섞어 소스를 만든다.
4 달군 팬에 올리브유를 두르고 애호박과 피망, 파프리카를 넣어 볶다가 소스를 붓고 센 불에서 재빨리 볶아낸다.