[요리]달달한 맛이 최고! 가을 배추 요리

깊은 뒷맛과 입 안을 감싸는 달콤함, 부드럽고 연한 맛이 일품인 가을배추는 지금이 가장 맛있고 먹기 좋다. 겉절이는 물론 찜이나 볶음, 부침개로도 그 맛을 즐길 수 있다.
※ 재료의 분량은 2인분 기준입니다.

● 낙지 배추 샐러드

[ 재료 ] 낙지 1마리, 배춧잎 3장, 쪽파 1뿌리, 래디시 1개, 굵은소금 약간
[ 고추냉이 소스 ] 고추냉이·간장 1큰술씩, 설탕·다시마 국물·맛술·참기름 ½큰술씩

준비하기
1 낙지는 굵은소금을 넣고 바락바락 주물러 씻은 뒤 맑은 물에 헹군 다음 끓는 물에 살짝 데쳐서 식힌다.
2 배춧잎은 길이로 4등분한 뒤 굵직하게 채 썰어 찬물에 담가 싱싱해지면 체에 건져 물기를 뺀다.
3 쪽파는 송송 썰고, 래디시는 얇게 썬다.
4 분량의 소스 재료를 넣고 섞어 고추냉이 소스를 만든다.

만들기
1 낙지는 한입 크기로 썰어 고추냉이 소스를 넣고 버무린 뒤 간이 배도록 냉장고에 20~30분간 둔다.
2 그릇에 배춧잎과 쪽파, 래디시를 담은 뒤 ①의 낙지를 얹는다.

Tip 낙지가 싱싱할 때는 데치지 않고 생으로 고추냉이 소스에 버무려 먹어도 맛있다. 되도록 아주 살짝만 데쳐 낙지 특유의 부드럽고 쫄깃한 맛을 즐기는 것이 좋다.

● 배추말이 목살 찜

[ 재료 ] 돼지 목살 120g, 배춧잎 8장, 꽈리고추 6개, 단호박 ¼개, 이쑤시개 약간
[ 고기 밑간 ] 청주 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩
[ 간장 양념장 ] 대파(10㎝ 길이) 1개, 마늘 3톨, 생강 1쪽, 간장 1컵, 설탕 ⅔컵, 청주 ¼컵, 녹말물(감자전분과 물을 동량으로 섞은 것) 1큰술, 소금 약간, 다시마 국물 1½컵

준비하기
1 돼지 목살은 한입 크기로 큼직하게 썬 뒤 분량의 양념으로 밑간한다.
2 배춧잎은 큰 잎 위주로 골라 끓는 물에 살짝 데쳐 식힌다.
3 꽈리고추는 흐르는 물에 씻어 물기를 빼고, 단호박은 1㎝ 두께로 모양을 살려 두툼하게 썬다.
4 양념장 재료 중 대파는 4㎝ 길이로 썰고, 마늘과 생강은 편으로 저며 썬다.

만들기
1 데친 배춧잎을 한 장씩 펼쳐 밑간한 돼지 목살을 올리고 돌돌 만 다음 이쑤시개로 고정한다.
2 냄비에 단호박과 분량의 간장 양념장 재료를 넣어 은근히 끓인다. 단호박이 반쯤 익으면 대파와 마늘, 생강은 건져낸다.
3 ②에 ①의 배추말이를 넣고 약한 불에서 양념 국물을 끼얹어가며 조린다.
4 꼬치로 배추말이를 찔러보아 맑은 육즙이 나오면 준비한 꽈리고추를 넣고 1분간 더 조리다가 불을 끄고 그릇에 담는다.

Tip 말이에 사용할 배춧잎은 이파리가 넓은 것을 써야 돼지고기를 넣었을 때 부드럽게 잘 말린다. 배춧잎을 데칠 때는 끓는 물에 단단한 줄기 부분을 먼저 담가 부드러워지면 잎 부분을 넣는다. 이렇게 하면 배춧잎 전체가 고르게 익어 아삭한 맛을 즐길 수 있다.

● 마파 배추

[ 재료 ] 배춧잎 4장, 다진 돼지고기 80g, 녹말물(감자전분과 물을 동량으로 섞은 것) 2큰술, 두반장 1큰술, 설탕·굴 소스 2작은술씩, 다진 마늘·다진 파·다진 생강·참기름 1작은술씩, 풋고추·붉은 고추 약간씩, 포도씨 오일 적당량, 닭 육수 1컵
[ 고기 밑간 ] 청주 적당량, 소금·후춧가루 약간씩

준비하기
1 배춧잎은 길이로 4등분해 굵직하게 채 썬다.
2 다진 돼지고기는 분량의 양념으로 가볍게 밑간한다.
3 풋고추와 붉은 고추는 채 썬다.

만들기
1 달군 팬에 포도씨 오일을 두르고 다진 마늘과 파, 생강을 볶아 향이 나면 밑간한 돼지고기를 넣고 주걱으로 저어가며 볶는다.
2 ①의 돼지고기가 반쯤 익으면 채 썬 배춧잎을 넣고 센 불에서 볶다가 뜨거운 닭 육수를 붓는다.
3 ②에 분량의 두반장과 설탕, 굴 소스를 넣고 바글바글 끓으면 약한 불로 줄인 뒤 녹말물을 풀어 넣는다. 국물이 걸쭉해지면 참기름을 넣고 고루 섞은 뒤 불을 끈다.
4 그릇에 완성된 마파 배추를 담고 채 썬 고추를 얹어 장식한다.

Tip 마파 배추에 쓰는 닭 육수는 뜨거운 것을 사용해야 조리 시간이 줄어 배추의 아삭한 맛을 잘 살릴 수 있다. 좀 더 매콤한 맛을 원한다면 돼지고기를 볶을 때 고춧가루 ½큰술을 넣어 약한 불에서 같이 볶으면 된다.

● 배추 새우젓 전
[ 재료 ] 배춧잎 3장, 붉은 고추 ½개, 달걀 2개, 밀가루 3큰술, 새우젓 ½큰술, 포도씨 오일 적당량, 물 ¼컵

준비하기
1 배춧잎은 큼직하게 다지고, 붉은 고추는 씨를 털고 잘게 다진다.

만들기
1 볼에 다진 배춧잎과 붉은 고추, 새우젓을 넣고 고루 버무린 뒤 달걀과 밀가루를 넣어 반죽한다.
2 달군 팬에 포도씨 오일을 두른 뒤 ①의 반죽을 한 수저씩 떠 넣어 앞뒤로 노릇하게 부친다.
Tip 배춧잎으로 부침개를 할 때는 줄기 부분을 사용해야 아삭하고 달콤한 맛을 보다 잘 느낄 수 있다. 또 소금 대신 새우젓으로 간해서 감칠맛이 산다.

● 중국식 즉석 배추김치

[ 재료 ] 배춧잎 3장, 오이 ¼개, 소금 1큰술
[ 양념 ] 식초 3큰술, 고추기름·간장 2큰술씩, 설탕 1큰술, 두반장·다진 마늘·다진 생강 1작은술씩

준비하기
1 배춧잎은 길이로 4등분한 뒤 굵직하게 채 썬다. 오이는 길이로 반 갈라 어슷하게 썬 뒤 배춧잎과 함께 소금에 30분간 절인다.

만들기
1 소금에 절인 배춧잎과 오이는 손으로 가볍게 물기를 짠 다음 분량의 양념을 넣고 가볍게 무친다.

Tip 배춧잎을 소금에 절였고 두반장이 들어가기 때문에 따로 소금간은 하지 않는다. 배춧잎과 양념을 넣고 버무려 맛을 본 뒤 싱거우면 그때 소금을 약간 더 넣는다.

● 배추 소라 된장 양념 볶음

[ 재료 ] 배춧잎 4장, 참소라살 50g, 붉은 고추 1개, 노랑 파프리카 ½개, 다진 마늘 ½큰술, 참기름·청주 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩, 포도씨 오일 적당량
[ 된장 양념장 ] 설탕·물 1큰술씩, 된장·청주 ½큰술씩, 간장 1작은술

준비하기
1 배춧잎은 한입 크기로 큼직하게 썰고, 참소라살은 얇게 저며 썬다.
2 붉은 고추는 반 갈라 씨를 턴 뒤 잘게 다지고, 파프리카는 굵직하게 채 썬다.
3 분량의 양념 재료를 섞어 된장 양념장을 만든다.

만들기
1 달군 팬에 포도씨 오일을 두르고 다진 마늘을 볶다가 향이 나면 배춧잎과 참소라살, 파프리카를 넣고 분량의 청주, 소금, 후춧가루로 간한 뒤 센 불에서 볶는다.
2 배추가 숨이 죽기 시작하면 된장 양념장을 넣고 아주 잠깐만 더 볶은 뒤 다진 고추와 참기름을 넣어 고루 섞고 불을 끈다.

Tip 배추와 참소라살, 파프리카 모두 센 불에서 잠깐만 볶아야 아삭하고 쫄깃한 맛이 난다. 배춧잎은 가능하면 줄기가 많은 것을 써야 아삭한 맛이 잘 살며, 잎 쪽은 금방 익기 때문에 참소라살과 파프리카를 먼저 볶아 숨이 죽을 무렵 넣어 같이 볶도록 한다.

출처:  리빙센스